Recette Beignets Moelleux aux Pommes Caramel

Ingrédient

pour la pâte à beignets

  • 470g de farine T45
  • 5g de sel fin
  • 50g de sucre
  • 18g de levure fraîche de boulanger (2 càc de levure sèche instantanée)
  • 180g de lait tempéré ou lait végétal
  • 1càs de rhum blanc
  • 1 œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • le zeste d’un quart de petit citron bio ou non traité
  • 50g de beurre ou margarine goût beurre ramolli(e)

pour la garniture pommes caramélisées

  • 3 pommes
  • 15g de jus de citron fraîchement pressé
  • 50g de sucre blond de canne (cassonade)
  • 10g de fécule de maïs type Maïzena
  • qs cannelle, vanille, zeste de citron
  • huile neutre de friture

PRÉPARATION

Recette Beignets Moelleux aux Pommes Caramel

  1. Pour la pâte à beignet briochée: Dans un grand saladier (bol du robot ou cuve de MAP), mélanger la farine tamisée avec le sel et le sucre. Creuser un puits: y verser la levure fraîche émiettée, le lait tempéré ou tiédi, le rhum, l’œuf, le jaune d’œuf et le zeste de citron finement râpé. Mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber toute la farine au fur et à mesure. Dès que la pâte commence à se rassembler en masse, continuer à la travailler pendant quelques minutes de façon à ce qu’elle devienne homogène et qu’elle prenne de la force. La pâte est assez ferme mais elle doit s’assouplir au fur et à mesure du pétrissage
  2. Ajouter le beurre ramolli en 3 à 4 fois en travaillant la pâte après chaque ajout (la pâte va devenir de un peu plus collante mais il faut éviter d’ajouter de la farine). Continuer de pétrir au moins 10 min après incorporation complète du beurre jusqu’à ce que la pâte soit devenue souple, bien lisse, élastique et légèrement collante au toucher (effet scotch)
  3. Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h00 à 1h15 (la pâte doit doubler de volume).
  4. Note: à ce stade, il est possible de rabattre la pâte pour la dégazer en partie et de la mettre au frais bien couverte pour une utilisation ultérieure

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Recette Beignets Moelleux aux Pommes Caramel

 

  1. Préparer un grand plateau saupoudré d’un voile de farine. Écraser doucement la pâte pour la dégazer partiellement puis la renverser sur le plan de travail légèrement fariné. Étaler délicatement au rouleau jusqu’à une épaisseur d’environ 1 cm (éviter d’écraser trop fort la pâte, il faut qu’elle reste souple et gonflée avec des bulles). Avec un emporte-pièce ou un verre de 6 à 7 cm, découper des ronds réguliers en finissant avec un mouvement léger de rotation pour obtenir une tension au niveau des bords (ce qui permet un meilleur développement pendant la friture). Déposer au fur et à mesure sur le plateau fariné en veillant à bien espacer les ronds de pâte. Rassembler les chutes sans trop les travailler (éliminer l’excédent de farine) et recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 30 à 40 min (le volume doit doubler).

Recette Beignets Moelleux aux Pommes Caramel

 

  1. Préparation de la garniture aux Pommes Caramel: Peler et couper les pommes en petits cubes. Verser dans une casserole moyenne la cassonade et le jus de citron. Placer sur feu doux-moyen et cuire quelques instants jusqu’à caramélisation. Ajouter les pommes, les parfums choisis (quantité au goût) et le zeste de citron et cuire pendant 15 min sur feu doux en mélangeant de temps en temps. Ajouter la Maïzena délayée dans 1 cuillère à soupe (15g) d’eau et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que les pommes soient bien tendres et prennent une texture de compote. Transvaser dans un bol, écraser à la fourchette, presse-purée ou mixer plongeant selon la texture désirée. Laisser refroidir.
  2. Cuisson des beignets: Chauffer l’huile (au moins 4-5 cm de hauteur) dans une friteuse ou une grande marmite à bords hauts jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 175-180°C (un petit morceau de pâte plongé dedans remonte immédiatement entouré de petites bulles et dore en 1 min environ; l’huile ne doit surtout pas être fumante sinon les beignets dorent immédiatement sans cuire à l’intérieur). Glisser délicatement une large spatule sous les disques de pâte (ôter l’excédent de farine avec un pinceau) et les plonger doucement dans l’huile. Frire sans toucher pendant 1 ou 2 min puis retourner pour frire la deuxième face. Retirer les boules avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant
  3. Verser du sucre en poudre dans un sac papier type sac primeur, placer les beignets chauds un par un à l’intérieur et secouer pour obtenir un beignet uniformément pailleté. Placer la compotée de pommes dans une poche à pâtisserie. Avec une douille ou un couteau, percer un trou dans le beignet au niveau de la bande blanche ou sur le dessus et fourrer avec la compote en utilisant une douille ronde assez large pour laisser passer les petits morceaux de fruit. Le beignet est suffisamment rempli quand son centre gonfle et qu’il devient plus lourd. Déposer sur un plat de service et continuer avec les autres beignets. Bon app’!