Temps de préparation: 1 heure Temps de cuisson: 2 heures Repos au froid: 2 heures Temps total: 3 heures Portions: 4 personnes
Ingrédients
Pour les meringues
30 g de blancs d’oeufs
60 g de sucre en poudre
Pour la crème glacée à la vanille
4 jaunes d’oeufs
80 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
400 ml de lait entier
150 ml de crème liquide entière très froide
Pour le pralin
125 g de noisettes
125 g d’amandes
165 g de sucre en poudre
45 g d’eau minérale de préférence

Instructions
Préparez les meringues
Montez les blancs d’oeufs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante.
meringue mystère glacé
Préchauffez le four à 100° (th3/4) et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Mettez la meringue en poche et dressez des boules de meringues de 3cm de diamètre environ sur la feuille de papier sulfurisé.
Enfournez pour 1h30 de cuisson. Réservez.
meringues eton mess
Préparez la crème glacée à la vanille
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
Le mélange doit blanchir.
Faites chauffer le lait dans une casserole et versez le en filet sur les oeufs en remuant bien.
Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que la crème anglaise atteigne les 85° (ou nappe la cuillère) et versez la dans un plat propre.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Quand la crème anglaise à la vanille est froide, montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple et incorporez la délicatement avec une maryse.
préparation glace vanille mystère glacé
Si vous utilisez un Kitchenaid, installez votre sorbetière sur le socle (elle doit avoir passé au moins 12h au congélateur au préalable), mettez le robot en marche vitesse 1 et versez la préparation précédente dans le bol.
glace vanille mystère glacé
Passez le robot en vitesse 2 et laissez turbiner 15 minutes. La glace vanille doit être onctueuse.
glace vanille maison pour mystère glacé
Montage du mystère glacé
Remplissez à demi vos empreintes de crème glacée à la vanille et posez une meringue au milieu.
montage du mystère glacé
Recouvrez de crème glacée jusqu’au bord et lissez à la spatule.
Réservez 2h au congélateur, en posant le moule bien à plat.
mystère glacé avant pralin
Préparez le pralin
Étalez les noisettes et les amandes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d’un silpat et enfournez les 15 minutes dans un four préchauffez à 160° (th5/6).
À la sortie du four, laissez les fruits secs refroidir et frottez les noisettes entre vos mains pour ôter la peau.
Ce n’est pas nécessaire de le faire avec les amandes.
Réservez.
Dans une casserole, portez le sucre en poudre et l’eau à 121° et ajoutez les fruits secs.
Hors du feu, mélangez à la spatule jusqu’à ce que le sirop de sucre sable les fruits secs.
fruits sablés pour pralin
Remettez la casserole sur le feu et faites chauffer en remuant jusqu’à ce qu’un caramel ambré enrobe les fruits.
Versez les fruits sur un silpat, étalez les et laissez refroidir à température ambiante.
fruits secs pralin
Quand les fruits secs caramélisés ont refroidi, passez les au mixeur jusqu’à ce qu’ils soient réduits en poudre.
Réservez.
pralin pour mystère glacé
Décoration des mystères glacés
Démoulez vos mystères délicatement et roulez les dans le pralin.
Dégustez !
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