Le grenadin de veau, c’est un peu l’équivalent du tournedos de bœuf.

Demandez à votre boucher, il saura que le meilleur est celui coupé en tranches épaisses dans un filet de veau.

Il est alors bardé et ficelé. On peut aussi le préparer dans une noix de veau.

Il sera préparé de la même façon que le filet, entouré d’une barde.

Il suffira de l’ôter ainsi que la ficelle juste avant de le servir. C’est un morceau de choix, très tendre destiné à être poêlé ou grillé. Une fois acheté, il se conserve maximum 2 jours dans son emballage d’origine.

Comme pour toutes les viandes, pensez à le sortir du réfrigérateur au moins 1 heure avant de le cuire afin d’éviter un choc thermique lors de la cuisson qui durcirait sa chair.

Ingrédients:
200 g de morilles fraîches, surgelées ou en conserve
200 ml de crème fraîche liquide à 15% de m.g.
100 ml de vin blanc d’Arbois, de Bourgogne ou pinot noir
1 échalote de 30 g environ
15 g + 10 g de beurre doux
4 grenadins de veau de 120 à 150 g chacun
1 cuil. à soupe ou à table de fond de veau
quelques brins de persil
1 pincée de fleur de sel pour chaque grenadin
Poivre au goût

Préparation:
Préparez la sauce: Préparez les morilles en fonction de celles que vous avez choisies .

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Coupez-les en lamelles ou en 2 selon leur grosseur et faites-les revenir dans 10 g de beurre à feu doux pendant 10 si elles sont fraîches ou selon ce qui est indiqué sur l’emballage.

Epluchez l’échalote et taillez-la finement. Dans une casserole, faites fondre 15 g de beurre.

Faites revenir l’échalote à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit transparente. Ajoutez le fond de veau, mélangez. Ajoutez le vin blanc, la crème liquide, et la fécule.

Mélangez. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’aux premiers bouillons.

Ajoutez les morilles et faites mijoter à feu très doux 2 à 3 minutes.

Faites chauffer à feu vif une poêle anti-adhésive sinon graissez-la légèrement avec un pinceau de cuisine.

Faites saisir les grenadins à feu vif, pendant 30 secondes puis faites cuire à feu modéré 2 à 4 minutes selon l’épaisseur et la cuisson désirée sur chaque côté. Mais plus la viande sera cuite moins elle sera tendre et moelleuse.

Enlever la barde s’il y en a une puis entourez les morceaux dans du papier aluminium pour la laisser reposer pendant environ 3 minutes.

Dressez la viande dans des assiettes chaudes, nappez-la ou entourez-la avec la sauce.

Décorez avec un peu de persil et accompagnez de tagliatelles.