Ingrédients
Pour le biscuit cuiller

  • 4 oeufs
  • 120 g de sucre en poudre
  • 100 g de farine
  • du sucre glace

Pour le sirop au citron

  • 1 citron
  • 50 g de sucre en poudre

Pour la mousse au citron

  • 3 feuilles de gélatine de 2g
  • 4 citrons
  • 4 oeufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 200 ml de crème liquide entière très froide

Pour la meringue italienne

  • 30 g de blanc d’oeuf
  • 50 g de sucre
  • 20 ml d’eau minérale de préférence

Instructions

Préparez le biscuit cuiller

  1. Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes.
  2. Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’oeufs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue lisse et brillante.
  3. Ajoutez les jaunes d’oeufs et fouettez juste assez pour les incorporer.
  4. Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur les oeufs.
    Incorporez la farine délicatement avec une maryse en veillant bien à racler le fond du bol.
  5. Versez l’appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm.
    Réservez.
  6. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, pochez l’appareil à biscuit cuiller en escargot pour former un disque de 20cm de diamètre, puis saupoudrez généreusement du sucre glace sur le biscuit.
  7. Pochez ensuite deux cartouchières de 35cm de long et 6cm de hauteur.
  8. Saupoudrez généreusement le sucre glace sur les biscuits.
  9. Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
  10. Juste avant d’enfourner les plaques de biscuit cuiller, saupoudrez les à nouveau de sucre glace.
  11. Enfournez pour 20 minutes de cuisson, les biscuits doivent être dorés et ne pas coller au doigt.
  12. A la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé sur une grille et laissez les biscuits refroidir à température ambiante.

Préparez le sirop au citron

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  1. Pressez le jus du citron dans une petite casserole et ajoutez le sucre en poudre.
  2. Faites chauffer le mélange et maintenez l’ébullition 5 minutes pour faire réduire le sirop.
  3. Réservez.
  4. Préparez le montage de la charlotte au citron meringuée
  5. Posez un cercle de 22cm de diamètre et 4cm de hauteur sur le plat de service.
  6. Décollez les biscuits du papier sulfurisé, délicatement, avec une spatule.
  7. A l’aide d’un cercle de 18cm, réduisez le diamètre de votre disque de biscuit cuiller et posez le au fond du cercle.
  8. Coupez la base des cartouchières pour obtenir des biscuits de 4,5cm de haut. Les biscuits doivent dépasser légèrement du cercle.
  9. Placez les cartouchières dans le cercle, en faisant attention de ne pas laisser d’espace entre le fond et le contour du cercle.
  10. Avec un pinceau, imbibez généreusement le fond de votre charlotte avec le sirop au citron.
    Réservez

Préparez la mousse au citron

  1. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau très froide.
  2. Dans une casserole, pressez le jus des 4 citrons, ôtez les pépins.
  3. Ajoutez le sucre en poudre, puis les oeufs et mélangez vivement au fouet.
  4. Mettez la casserole à chauffer sur feu moyen et faites cuire cette crème au citron en remuant constamment.
  5. Le mélange doit devenir crémeux. Si vous avez un thermomètre, cuisez la crème jusqu’à 72° environ.
  6. Essorez la gélatine ramollie, ajoutez la dans la crème au citron et remuez vivement.
  7. Versez la crème au citron dans un cul de poule propre et remuez la régulièrement pour la faire tiédir.
  8. Quand la crème au citron est tiède, montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple et incorporez la délicatement avec une maryse.
  9. Versez la mousse au citron dans le cercle, lissez la surface à la spatule et réservez au frais pour 4h minimum, jusqu’au lendemain si possible.

Après prise au froid de la charlotte, préparez la meringue italienne

  1. Dans une petite casserole à fond épais, versez le sucre en poudre et l’eau minérale.
  2. Faites chauffer ce mélange pour le porter à 118°.
  3. En même temps, fouettez le blanc d’oeuf pour qu’il soit mousseux.
  4. Versez le sirop sur le blanc d’oeuf tout en laissant le robot tourner.
  5. Augmenter la vitesse du robot et fouettez jusqu’à refroidissement complet de la meringue italienne.
  6. Versez la meringue italienne dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et décorez votre charlotte au citron meringuée.

Brûlez la meringue italienne au chalumeau, décerclez délicatement votre charlotte et régalez vous !